百年老字号 沧桑赵信隆

窑湾古镇西大街百年老字号——赵信隆酱园店，于2006年6月被江苏省人民政府列为省级重点文物保护单位，由徐州市人民政府立碑为志。

赵信隆酱园店始创于光绪十年(1884年)，迄今120余年。今天的人们对它的盛衰始末知之甚少。笔者走访窑湾古镇多名老人，才撩开这百年老店的神秘面纱。

赵信隆最早的投资商(东家)赵金鏖原籍江苏镇江。他在窑湾主要活动期大约在1885年至1930年。在这约45年间，正是赵信隆酱园店的鼎盛期。那时有缸800余口，经营品种诸如：甜油、酱油、醋、酱菜、豆制品、香油等，也生产绿豆烧酒。当时店内员工有领东(掌柜)吴桂堂、账房先生(会计)王凤苞、柜员(门市经理)曹增平等。

上个世纪的三十年代至四十年代期间，赵金鏖年迈，少东家赵国荪接管此店。这位赵三公子吃鸦片，不操正业，员工们戏称他为“赵龟孙。”他把一个本来就不太景气的生意搅得乌烟瘴气，时常靠典卖家具维持生计。此时店里的主要员工有张效尤、陈士铎、刘继堂等。解放前夕，赵国荪无力支撑，便将此店两代基业，转让给窑湾籍国民党军队70军军长陈颐鼎的父亲陈宪泰。后来陈家将赵信隆由原址(瑞玄宫)西大街北，迁至街南信昌顺邻边(西侧)经营，至此，赵信隆不姓赵而姓陈了。解放后，陈家人举家外迁，酱园店收为国有，由窑湾供销社经营。其间主要员工有：闫成法、冯学义、杨宜德等。改革开放以来，供销社改制，又由镇政府承包给颜希广经营。赵信隆也由原来的多种经营改为以生产甜油为主的信昌甜油厂。信昌全称信昌顺，解放前是窑湾西大街上的一家久享盛名的茶食店，生产桂花云片糕、虎皮玫瑰、大金果、小金果、小麻圆、大提酥、椒咸条、寸金等各色茶食点心。

信昌顺甜油历史悠久，品质优良，采用优质面粉发酵，经天然生晒而成。下面对此传统工艺作一扼要介绍：

首先是甜油。

第一道工序为蒸面。将面粉加水做成像磨刀石大小的胚块，上锅蒸熟后入发酵房，摆成胚块的2—3个高度，封闭门窗，使室内温度保持在25℃～30℃之间，超过30℃需翻转。约过5-6天，胚块上便长出菌丝，行话称为“长黄”，“黄”的优劣直接关系到甜油的品质。约过25天，胚块内水分散尽，黄已长齐，便可出屋，经太阳略晒后装缸。缸中心放入竹子编成的抽子，胚块需摆得严实，然后用20％盐水倒入缸内，经夜露日晒，约晒100个晴日(阴雨天不算)，便可陆续抽油，甜油因含多种氨基酸而味道鲜美，热炒凉拌皆宜。信昌顺甜油以优良的品质享誉大江南北，产品供不应求。

醋的生产工艺是：

醋的首选原料为红高粱，次为大麦、小麦。

第一道工序是煮饭，将原粮煮成比家常稀饭更稠一些的稀饭，出锅冷却后，加入曲粉，搅匀后再放入适量的冷开水，装缸后加双重缸帽，封闭门窗后发酵。约十天后出缸，放入木制醋盘，掺以八成麦麸和适量稻壳，拌匀后装缸再次发酵。装缸后经常检查温度，超过30℃即需转缸，约经两次转缸，十余天后发酵完成，此为半成品醋胚。醋胚成熟后需转至室外重新装缸保存，然后根据销售需要，分批加入淋成醋。

笔者为酱园世家，祖居窑湾后沙滩街，先伯祖父所营义昌源字号，为窑湾十二家酱园店之一，至我辈濒临失传。如今家父年近九十，身体尚健，上文为其口述，亮节拙笔记之，并赋一绝云：

五味甜头重，一缸酸意多。

升沉多少事，留待后人说。

作者：张亮节，转载或引用请注明作者和出处https://www.ywgz.cn/347.html。